CuisineVocabulaire cuisine et pâtisserieQu'est-ce qu'une ganache en pâtisserie ?

Qu’est-ce qu’une ganache en pâtisserie ?

Pour que votre gâteau puisse avoir une belle finition, il est nécessaire de préparer une ganache. Cette dernière peut faire office de garniture et elle est souvent à base de chocolat. Il s’agit clairement d’un incontournable dans le monde de la pâtisserie, vous devez donc connaître la recette. 

Une ganache, c’est quoi ? 

Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas utilisée seulement pour les gâteaux puisque vous la retrouvez aussi dans les petites pâtisseries ou encore avec les chocolats individuels. Il s’agit d’une enveloppe qui vient sublimer cette gourmandise. La ganache peut avoir un effet miroir lorsqu’elle est préparée avec du chocolat de bonne qualité et si les températures ont été respectées. Elle a été inventée en 1850 alors qu’un apprenti avait commis une erreur. Un jour, il laissa tomber du lait dans du chocolat alors qu’il souhaitait préparer un gâteau. Rapidement, son maître l’insulte et le traite de « ganache » que l’on peut traduire par abruti. Cette erreur est donc devenue incontournable dans le secteur des desserts. 

Comment réaliser une ganache ?

Si vous souhaitez qu’elle soit à base de chocolat, il suffit de suivre la recette et elle est très simple à mémoriser. 

      1.            Cassez 200 grammes de chocolat noir, au lait ou blanc dans un cul de poule ou un bol et faites bouillir de l’eau.

      2.            Il faut que le chocolat fonde au bain-marie, cela lui évite de coller et de durcir, ce qui pourrait entacher le goût. 

      3.            Versez 20 cl de lait bouillant ou de crème chaude en dehors du feu tout en mélangeant pour que le chocolat puisse bien se lier. 

      4.            La préparation doit être au repos pendant près de 5 minutes pour que la consistance soit un peu plus épaisse. 

Vous pourrez ensuite napper vos pâtisseries, vos gâteaux ou encore vos chocolats individuels. Certaines recettes ont tendance à être différentes, il faut alors remplacer la crème par une quantité similaire de lait. Le choix dépend de vos préférences et de la texture souhaitée. 

Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ?

Vous devez impérativement maîtriser cette recette puisqu’elle est clairement incontournable. La ganache montée consiste à ajouter de la crème liquide froide pour que le rendu soit un peu plus mousseux. La texture sera alors légère et vous pourrez utiliser la ganache montée comme un insert. Généralement, la ganache classique est privilégiée pour le décor et la version montée sera parfaite pour remplacer une mousse. Par contre, pour que l’utilisation soit facilitée, il est conseillé de la laisser toute la nuit au réfrigérateur et vous devrez la monter avec un batteur électrique. Vous aurez alors une texture de chantilly que vous utiliserez pour garnir les macarons ou encore les choux et même les muffins. 

Quelles proportions de crème pour la ganache montée ?

Vous pouvez choisir du chocolat au lait, blanc ou noir, cela dépend de vos préférences et il n’y aura pas d’incidence sur la réussite de votre recette. Par contre, les quantités sont primordiales. Il faut prendre de la crème entière et il est important d’ajouter trois fois plus de cet ingrédient. Si vous avez 100 grammes de chocolat, ajoutez 300 grammes de crème entière. 

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