Si vous souhaitez préparer de la pâte feuilletée, vous devez choisir avec précision le beurre. Ce dernier aura une incidence sur la réussite de votre recette. Il y a donc une réelle différence entre le beurre de tourage et le beurre pâtissier. Le premier sera notamment indispensable si vous devez réaliser plusieurs tours pour vos pâtisseries.
La définition de beurre de tourage
C’est un beurre beaucoup plus sec et il est parfait pour la préparation de la pâte feuilletée. Si vous préparez des croissants ou encore des pains au chocolat, vous devrez impérativement acheter du beurre de tourage puisqu’il est parfaitement adapté. La composition est donc différente puisque vous n’avez pas exclusivement de l’eau et des lipides. Pour le beurre sec, vous avez un taux plus important pour les matières grasses. Il sera alors possible de plier et d’abaisser la pâte assez facilement.
Pourquoi les beurres secs sont-ils mieux adaptés aux « tours » ?
Il est assez facile de le reconnaître puisqu’il est souvent vendu sous la forme d’une plaque. Pour le beurre traditionnel, les professionnels proposent une brique qui sera plus facile à utiliser pour toutes les autres préparations. Lorsque vous souhaitez avoir une pâte bien feuilletée, il faut plier plusieurs fois la pâte. Comme le beurre de tourage est déjà plat, vous ne devez pas le « frapper » avec un rouleau à pâtisserie, vous gagnez alors du temps.
Il est beaucoup plus adapté pour les tours puisqu’il contient un peu plus de matières grasses par rapport à d’autres beurres un peu plus classiques. Il faut aussi noter que le point de fusion est important et il y a moins d’eau. Lorsque vous touchez cet ingrédient, vous avez l’impression d’avoir de la pâte à modeler, il est alors plus facile à travailler, ce qui n’est pas le cas pour les beurres classiques.
Comment remplacer le beurre de feuilletage ?
Bien sûr, vous n’avez pas forcément un beurre sec dans votre réfrigérateur, il faut alors vous adapter en fonction de vos recettes. Les professionnels ont toujours des réserves, cela permet de répondre à toutes les demandes. Par contre, si vous cherchez à remplacer le beurre de feuilletage, optez pour un produit qui ne sera pas gorgé d’eau. Il y a par exemple le beurre AOP de Charentes-Poitou qui est un parfait remplaçant. Ce dernier se trouve dans toutes les grandes surfaces.
Si vous souhaitez acheter un beurre de tourage, il faudra se rendre sur une boutique en ligne spécialisée dans les équipements pour les professionnels.
Quelle différence entre le beurre et le beurre pâtissier ?
Comme vous pouvez le constater, il existe plusieurs beurres sur le marché et certains doivent être adaptés à vos préparations culinaires. Le beurre de tourage sera parfait pour le feuilletage. Vous trouverez aussi du beurre pâtissier. Ce dernier est composé à 99.8 % de matières grasses puisque l’eau a été supprimée au préalable. Vous pourrez donc l’utiliser principalement pour les recettes avec des pâtes levées, les glaces ou encore les brioches. En bouche, vous aurez également une réelle différence que vos convives pourraient apprécier.
